Ученые Института высоких технологий ИРНИТУ разработали новый способ изготовления яблочного столового вина. К инновации причастны заведующий кафедрой химии и пищевой технологии им. профессора В.В. Тутуриной Сергей Евстафьев, доцент Галина Гусакова и магистрантка Наталья Супрун. Изобретение пищевой промышленности зарегистрировано в Роспатенте под номером №2648165. Специалисты могут применять его не только при производстве белого винного напитка, но и сидра.
По словам авторов, за прототип принят метод, основанный на выдержке виноматериала на древесной стружке. Основные эксперименты проводились на базе вузовского малого инновационного предприятия ООО «Энолог». Разработчики при производстве плодово-ягодного алкогольного напитка на современном оборудовании предлагают получать из яблок или их сока сусло, которое будет бродить в условиях сверхвысокой концентрации дрожжей с использованием щепы яблони или груши. Измельченная древесина размером до 20 мм предварительно подвергается щелочному гидролизу путем пятикратного кипячения в растворе пищевой соды. Затем ее промывают в проточной воде.
Улучшение качества готового напитка происходит за счет снижения окислительных процессов во время брожения, которое проявляется в результате сорбирующего действия древесных частиц. Кроме того, включение на конечных стадиях изготовления антиоксиданта растительного происхождения, получаемого из сибирской лиственницы – дигидрокверцетина повышает биологическую ценность белых столовых вин и увеличивает срок их хранения.
Предлагаемым методом можно производить вино с разным объемом этилового спирта. Во время эксперимента ученые Иркутского «политеха» создали напитки крепостью до 12%. Например, они приготовили сухое белое яблочное вино с долей этилового спирта 6% из яблочного сока. По органолептическим показателям готовый образец характеризуется кристальной прозрачностью, светло-соломенным цветом, хорошим выраженным ароматом фруктов. Помимо этого, жидкость имеет мягкий вкус с гармоничной легкой горчинкой. Все полученные напитки соответствуют требованиям ГОСТ.