Иркутские ученые задумались над вопросом, почему россияне пьют французские, болгарские вина, в то время как из малины или смородины напитки получаются более душистые и полезные. Конечно, плодово-ягодные вина пользуются у нас некоторой популярностью, но они китайского производства. Сотрудники ИрГТУ решили сломать эту тенденцию и серьезно занялись комплексной переработкой дикорастущего сырья. Они уверены: можно наладить производство вина и тем самым превратить Иркутскую область во Францию.
Галина Гусакова, доцент кафедры органической химии и пищевой технологии ИрГТУ, преподаватель винного сервиса на факультете сервиса и рекламы ИГУ, приехала в Иркутскую область в 1979 году. Профессиональный дегустатор и винодел, она долгое время работала в промышленности. И уже тогда Галина Гусакова с коллегами разрабатывала проект строительства завода по приготовлению игристых вин на экспорт в Китай, где рынок вина был еще не занят.
С тех пор прошло 30 лет. Все задуманное сбылось, только с точностью до наоборот. Теперь в Россию поставляются плодово-ягодные вина, в том числе из Китая. Хотя Иркутск имеет все возможности обеспечивать страну вином.
На кафедре органической химии и пищевой технологии ИрГТУ Галина Гусакова занимается местным дикорастущим сырьем три года. Началось все с изучения уссурийской груши. Растение было завезено из Уссурийска в Иркутскую область в прошлом столетии. Груша хорошо приспособилась к сибирским условиям и теперь известна всем как дичка, служит для озеленения города. Специалисты отмечают, что в более суровом климате уссурийская груша накапливает больше сахаров, так что в Иркутске этот фрукт вкуснее, чем на исторической родине.
— Многие скажут, что груша вовсе не сладкая, а кислая и терпкая, — комментирует Галина Гусакова. — Однако она такая, потому что не успевает созреть. Мы ее собираем и даем полежать 5—7 дней. За это время уссурийская груша набирает сахаристость, а кислотность ее снижается.
Когда груша дозреет, из нее делают сок, а уже из сока ученые решили приготовить вино. Сок осветлили: выдержали при температуре +10 градусов в течение 12 часов.
Дальше идет этап брожения. Для этого используют чистые культуры дрожжей. Сейчас на кафедре органической химии и пищевой технологии ИрГТУ исследуют сухие французские дрожжи, которые дают хорошие результаты брожения сибирских ягод.
— Помимо груши мы использовали яблоки, малину, смородину, чернику, рябину, бруснику, — говорит Галина Гусакова. — Даже из одуванчика, в котором много полезных веществ, делали вино. Это была дипломная работа нашей выпускницы Надежды Тягунцевой. В одуванчике почти нет сока, кислоты и сахара, так что мы добавили в него сок лимона и сахар. Нужно настаивать одуванчик на спирту, чтобы забрать из него полезные вещества, которые можно будет добавлять в напитки и обогащать их. Крепость иркутских вин колеблется от 9 до 14 градусов. Алкоголь практически не чувствуется. Ощущение — словно это душистый, ароматный сок. Только вот вино из одуванчиков имеет травянистый привкус, на любителя.
На кафедре органической химии и пищевой технологии студентами творческого объединения «Энотрия» подготовлено руководство «Основы плодово-ягодного виноделия», в котором с помощью простых схем объясняется, как можно сделать вино в домашних условиях. Ученые ИрГТУ надеются, что в условиях кризисного развития создание мелких фермерских винодельческих хозяйств, рационально использующих природные ресурсы, способно положительно повлиять на экономику региона.
Кстати
В домашних условиях можно готовить не только вина и крепкие алкогольные напитки, но и пиво. Доцент кафедры Елена Привалова рассказала, что для этого вместо солода можно использовать мед.
Процесс приготовления пива с использованием меда проще и доступнее, чем традиционный вариант. Так как мед является дорогостоящим продуктом, можно заменить 25—30% меда сахаром. Большее количество сахара использовать нежелательно, поскольку ослабеют медовый вкус и аромат и напиток превратится в обычную бражку.
При изготовлении медового пива можно регулировать его вкус, получать оттенки по желанию потребителя. Так, ученые ИрГТУ получили пиво легкое и более крепкое, пиво с сухим, сладковатым вкусом, с оттенками карамельных, цветочных или медовых тонов.
Ольга Майорова. Фото автора